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名廚曝行業(yè)內幕：一盤豬肉是怎樣變成牛肉的
來源：錢江晚報 日期：2011-06-27 閱讀：2,206次
名廚曝行業(yè)內幕：一盤豬肉是怎樣變成牛肉的
資料圖
紹興19位名廚簽下裸烹軍令狀，聲稱放棄使用任何人工添加劑
領頭名廚自曝行業(yè)內幕――
一盤豬肉是怎樣變成鹵牛肉的
這兩個月鬧得沸沸揚揚的“人工添加劑”又出新聞了。
這幾天，紹興19位知名大廚聯合發(fā)起倡議：“裸烹”，即不使用人工添加劑。參與的都是小有名氣的一些酒店，包括王朝大酒店、新園林大酒店、富臨名家大酒店等，發(fā)起人是紹興“尋寶記”總經理張亮。
為什么餐館的菜比家里的菜好吃？張亮說，奧秘就在添加劑。
事實上，紹興衛(wèi)生部門曾要求餐飲企業(yè)在5月底前公示添加劑使用情況，但沒有一家響應。
“趁這個機會，我們發(fā)起裸烹倡議，目標是要做良心餐飲。”
目前，19家酒店(餐館)已經簽下“軍令狀”，由各家酒店的行政總廚負責監(jiān)督，不使用人工添加劑，并愿意接受市民監(jiān)督。
飯店門口
高掛“致歉書”
昨天傍晚，記者路過尋寶記菜館，發(fā)現店門口豎了相當醒目的“致歉書”：為了您的健康，我們擯棄了非天然添加劑，從而致使部分菜品的色、香、味有所不同?；蛟S您覺得美味打了折扣，但為了您的健康，請您支持我們這個“為了健康而放棄添加的美味”的裸烹倡議行動。
“雖然有些添加劑是國家許可的，但依然會存在使用超標的情況，所以我們決定采用最保險、最健康的方式，那就是全部放棄。”張亮說。
那么，我們在餐館吃飯時，會遭遇哪些添加劑呢？張亮拿四道菜舉例說明。
為了方便您的理解，本文請大廚張三(即張亮)和虛構食客李四，帶您一起去“嘗嘗”。
第一道：鹵牛肉
走進一家餐館，李四翻了翻菜譜。先點了一道冷菜，是一盤鹵牛肉。
菜上來了，樣子很好看，一片片金黃色。李四先嘗了一塊，味道像是牛肉，又有點不像。
看到李四疑惑的表情，大廚張三笑著說，你吃的不一定是真牛肉。
李四很驚訝，牛肉還有假的？張三解釋說，很可能是豬肉添加了一種名叫牛肉精膏的添加劑。他用湯匙舀了兩勺牛肉精膏，加入塊狀的豬肉樣本中進行攪拌。經過半個小時腌制后，豬肉變成棕黑色，有股很濃的牛肉醬味。這樣，豬肉吃起來就像是牛肉了。“現在很多鹵味都加了這樣的添加劑。”
這種添加劑加多了，肯定對人體有危害。張三又說，不過，你仔細辨別一下，還是能分清的，因為牛肉的肉質要比豬肉粗一些。
飲料：鮮榨西瓜汁
李四點的飲料是一扎西瓜汁。紅通通的，看起來很粘稠。
張三看了一眼，說里面肯定加了穩(wěn)定劑和粘稠劑，還有香精。添加這些，當然是為了增加利潤。比如一扎木瓜汁需要一個半木瓜才能榨出，但添加了木瓜粉后，只要半個木瓜就行了。
張三說，正常情況是，西瓜汁榨出后，紅色素浮在上面，汁水沉在底下。
“很多添加劑，國家并沒有禁止使用，但主要是一個量的問題，多放了肯定沒好處，最好是不放?！睆埲嵝颜f。
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